El sector del jamón ibérico es muy estacional, concentrándose el 70 % de las ventas al consumidor final durante el mes de diciembre. La concentración es mayor las dos semanas anteriores a la noche buena por lo que la campaña del jamón ibérico comienza a moverse durante los últimos meses del verano y principios de octubre.
¿Jamón ibérico en oferta?
La demanda concentrada de jamón ibérico en todas sus variantes desde jamón ibérico de bellota hasta jamón ibérico de cebo presiona los precios al alza de modo que los precios de estos productos son más elevados, por lo general, a finales de año que al principio aunque en mercados como el mejicano, ésta concentración de compra de jamones se produce durante los meses de mediados de año desde mayo hasta septiembre.
Como la demanda de jamón ibérico se sabe por anticipado, el mercado de compra de jamón se concentra, desde el lado de los mayoristas en el verano y el otoño para así anticipar la subida de los precios a minoristas de finales de año. Comprar jamón en el caso de los proveedores es un negocio más complicado del que parece pues han de anticipar las compras pero atendiendo a precios oscilantes durante los periodos de compra de productos que fueron elaborados de media casi dos años atrás. Además hay que tener en cuenta la complicación de encontrar productos ibéricos de determinadas características, por ejemplo, jamón ibérico de bellota de pequeño tamaño pues es el producto más demandado con este tipo de pesaje. Lo mismo sucede con las paletillas ibéricas, pero en este caso al contrario pues se requieren piezas de mayor peso.
Debido a la crisis económica que indujo a los productores de jamón a reducir el número de piezas producidas y a la estación del año en que nos encontramos, se puede anticipar un incremento del precio durante los últimos meses del año pues los precios de los jamones ibéricos que requieren una curación no artificial (y es por ello que no se puede forzar su elaboración para generar más piezas de las disponibles como sucede con otros jamones de menor calidad) es inelástica.
Comprar jamón de calidad con determinadas características y en determinadas fechas puede suponer un sobre coste habitualmente superior al 15 % del mismo producto comprado con anticipación de varios meses. Si se tiene en cuenta que estos productos se pueden conservar durante varios meses sin que sufran una minoración de sus cualidades organolépticas, entonces es recomendable aprovechar la anticipación en la compra como método de ahorro, sobre todo en el caso de empresas o regalos donde un sobrecoste del 15 % o más en muchas piezas, puede conllevar un gran ahorro. Es más, intentar comprar piezas que no se ajusten a los requerimientos demandados de peso más habituales, puede facilitar la bajada del precio o evitar los incrementos excesivos de los mismos. Por tanto, a la hora de comprar un jamón ibérico de bellota (habitualmente) lo óptimo es la anticipación y la selección de piezas no demandadas en exceso.
Hay que tener en cuenta que el mercado del jamón ibérico año a año se hace más internacional. Las exportaciones aumentan en detrimento del consumo nacional. La capacidad adquisitiva de los mercados extranjeros presiona al alza los precios del jamón en detrimento de la escasa demanda interna de jamón debido a la situación económica interna y la capacidad de compra de los ciudadanos mermada por la crisis.
Por tanto, una buena compra ya no sólo depende de las características del producto sino que también depende de la demanda interna de jamón versus demanda externa y a todo esto se le suma la estacionalidad del producto concentrada en poco más de un mes. Comprar ciertos tipos de jamones en el mes de octubre, por ejemplo, puede suponer en ciertos jamones o productos ibéricos, un gran ahorro cercado al 25 %, cifra nada despreciable teniendo en cuenta capacidad de compra familiar actual.
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